2012年5月16日

調味料を支える道具達

こんにちは。調味料マイスターの石川貴代です。
調味料マイスターコースでは、「だし」という講座があります。
美味しい「だし」をひくには、もちろん素材が大事です。でも今回は、道具についてのお話です。

マイスターコース受講後に、我が家でも「だし」をひくようになりました。
今まではキッチン収納の都合上、取っ手の取れる小ぶりな鍋を使っていました。でもちょっとした問題がありました。
・削り節などを、濾すのがちょっと面倒。
・多めにだしをひく時、他の容器に移しづらい。
・計量した水を入れるものの、残量がわかりづらい。
もう少し、良い方法がないかと模索していたところ、「にんべんさん」の通販サイトにてあるものを発見しました。

それが『だしとり鍋』です。

・ザルの目が細かいので、ザルを上げるだけで簡単に濾せる。
・注ぎ口があるので、他の容器に移すのが便利、最後の一滴まで注げる。
・本体内側に目盛りが入っているので、容量がすぐにわかる。
以前のお鍋の欠点は、すべてクリアになりました。
簡単に濾せるということは、絞ったりしないので、えぐみも出ない。また、味噌汁もそのまま作れるなど、料理手順の効率もよくなり、「だし」をひくことがより一層楽しくなりました。

・計量カップ
・計量スプーン
・クッキングスケール
・クッキング温度計
計量4兄弟といった感じですね。（笑）調味料は計量してから、調理することが多いので
これらも、とても大切な道具ですね。ちなみに温度計は、京都の老舗料亭『「菊の井」流一番だしレシピ』で「だし」をひく場合、60度を保つために、とても重要な役割を担います。

美味しい調味料で、美味しく料理するには、素材だけにではなく、それらを支える道具にも敬意をもって、日々接していきたいですね。

◆調味料マイスター養成講座公式ホームページ
http://choumiryo.jp/

2012年5月 2日

使い勝手のある調味料

こんにちは。
北陸・金沢から地元の調味料情報をお届します。
調味料ジュニアマイスターの竹内直子です。

雑誌で発見したこんな特集。

料理研究家さんなどが選ぶ、こだわりの調味料たち。
たくさん調味料があるなかで、自分に合うものを探すってなかなか楽しいものです。
最近の私のお気に入りはこれ。

水塩です。
シュッとひと吹きするだけ！！とっても楽チン！
塩を振る時に手も汚れないし、少量でまんべんなく味がつきます。
特にお魚やお肉などの下味に最適♪

こちらは能登の海水を濃縮したもの。
海のミネラルバランスそのままです。
ネット販売もしているようなので気になる方はチェックしてみてください。

■調味料マイスター養成講座公式ホームページ
http://choumiryo.jp/

2012年4月18日

『塩』と『トマト』の不思議な関係

こんにちは。調味料マイスターの石川貴代です。今回のテーマは『塩』と『トマト』。

まずは「塩トマト」。
熊本県八代地域で、土壌塩分濃度が高い干拓地で栽培される、高糖度な(測定して8度以上)小ぶりなトマトです。海水のミネラル分がたっぷり含まれ、濃厚で酸味と甘味の絶妙なハーモニーの中に、うま味も存在します。
塩害寸前の土地を開拓したものの、大きくならない「塩トマト」、以前は規格外品として地元のみの消費、または廃棄されていたようです。しかし、小さいながらも実のしまりが良く、ずっしり重量感がある「塩トマト」は美味しいと評判になり、最近は、私達でも手に入るようになりました。同じハウスだからすべてがおいしく育つわけではなく、生産者の方々の努力と技術の賜物、まさに奇跡のトマトです。
そして、昨年の東日本大震災による津波の塩害対策として、この技術が脚光を浴びることになり、被災地で栽培が始められたということです。復興につながるとよいですね。

「塩トマト」は自然の恵みから生まれたものですが、『塩』+『トマト』で作られるものに加工品があります。商品の裏ラベル原材料名が『塩』+『トマト』だけのもの3点を集めてみました。

まずは、『塩』+『トマト』の代表格である「トマトジュース」。
『トマト』100％果汁を海水塩「海の精」だけで味を調整。『トマト』は新潟県魚沼の高原で栽培しているため、上流からの農薬の被害を受けません。さらに、堆肥や糠などを熟成させた肥料を使用しています。土づくりからこだわって露地栽培されたシュウホウという加工用の品種です。喉越しは、今まさに搾りたてと思えるような、フレッシュな味わいです。

つぎに「乾燥トマト」。
原産国イタリアの、太陽を浴びて育った肉厚で甘味のある『トマト』に『塩』をふって天日で乾燥させたものです。『トマト』はドチェットという加工用の品種、『塩』は海水塩を使用。乾燥させることでうま味が凝縮されています。塩分を考慮して、調理にすることにはなりますが、イタリア料理だけではなく、うま味やコクを加える調味料的な感覚で、カレー・ラーメン・チャーハンの具などにも使用できます。

ちなみに、「トマトジュース」「乾燥トマト」で原材料となった「加工用トマト」は、普段よく食べる「生食用トマト」と違うと、皆さんはご存じですか？加工用は、通常露地栽培され、太陽をいっぱい浴び、茎が地を這うように伸びて成長、真っ赤に熟れてから収穫されます。さらに収穫後すぐに加工するため、生食用より栄養成分が優れているのです。ジュニア野菜ソムリエでもある私には、大変興味深い事実でした。

最後に「トマト塩」。
『トマト』から生成した「トマトパウダー」と『塩』を混ぜ合わせた品です。『塩』は鹿児島県の与論島産の天然塩を使用。そのままを舐めてみると「塩トマト」と同じ、酸味と甘味とうま味を味わうことができました。形状が違うのに、似た味を楽しむことができるなんて面白いですね。

『塩』+『トマト』の加工品は他にもジャム・スナック菓子などもありました。これからもっと増えていきそうですね。次は、どんなものに出会えるか楽しみです。

≪調味料の魅力を楽しもう！≫調味料ジュニアマイスターコース渋谷26期
https://fooddiscovery.co.jp/choumiryo/contents/hp0004/list.php?No=&CNo=4
■調味料マイスター養成講座ホームページ■
http://choumiryo.jp/