雑誌で発見したこんな特集。

料理研究家さんなどが選ぶ、こだわりの調味料たち。
たくさん調味料があるなかで、自分に合うものを探すってなかなか楽しいものです。
最近の私のお気に入りはこれ。

水塩です。
シュッとひと吹きするだけ！！とっても楽チン！
塩を振る時に手も汚れないし、少量でまんべんなく味がつきます。
特にお魚やお肉などの下味に最適♪

こちらは能登の海水を濃縮したもの。
海のミネラルバランスそのままです。
ネット販売もしているようなので気になる方はチェックしてみてください。

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まずは「塩トマト」。
熊本県八代地域で、土壌塩分濃度が高い干拓地で栽培される、高糖度な(測定して8度以上)小ぶりなトマトです。海水のミネラル分がたっぷり含まれ、濃厚で酸味と甘味の絶妙なハーモニーの中に、うま味も存在します。
塩害寸前の土地を開拓したものの、大きくならない「塩トマト」、以前は規格外品として地元のみの消費、または廃棄されていたようです。しかし、小さいながらも実のしまりが良く、ずっしり重量感がある「塩トマト」は美味しいと評判になり、最近は、私達でも手に入るようになりました。同じハウスだからすべてがおいしく育つわけではなく、生産者の方々の努力と技術の賜物、まさに奇跡のトマトです。
そして、昨年の東日本大震災による津波の塩害対策として、この技術が脚光を浴びることになり、被災地で栽培が始められたということです。復興につながるとよいですね。

「塩トマト」は自然の恵みから生まれたものですが、『塩』+『トマト』で作られるものに加工品があります。商品の裏ラベル原材料名が『塩』+『トマト』だけのもの3点を集めてみました。

まずは、『塩』+『トマト』の代表格である「トマトジュース」。
『トマト』100％果汁を海水塩「海の精」だけで味を調整。『トマト』は新潟県魚沼の高原で栽培しているため、上流からの農薬の被害を受けません。さらに、堆肥や糠などを熟成させた肥料を使用しています。土づくりからこだわって露地栽培されたシュウホウという加工用の品種です。喉越しは、今まさに搾りたてと思えるような、フレッシュな味わいです。

つぎに「乾燥トマト」。
原産国イタリアの、太陽を浴びて育った肉厚で甘味のある『トマト』に『塩』をふって天日で乾燥させたものです。『トマト』はドチェットという加工用の品種、『塩』は海水塩を使用。乾燥させることでうま味が凝縮されています。塩分を考慮して、調理にすることにはなりますが、イタリア料理だけではなく、うま味やコクを加える調味料的な感覚で、カレー・ラーメン・チャーハンの具などにも使用できます。

ちなみに、「トマトジュース」「乾燥トマト」で原材料となった「加工用トマト」は、普段よく食べる「生食用トマト」と違うと、皆さんはご存じですか？加工用は、通常露地栽培され、太陽をいっぱい浴び、茎が地を這うように伸びて成長、真っ赤に熟れてから収穫されます。さらに収穫後すぐに加工するため、生食用より栄養成分が優れているのです。ジュニア野菜ソムリエでもある私には、大変興味深い事実でした。

最後に「トマト塩」。
『トマト』から生成した「トマトパウダー」と『塩』を混ぜ合わせた品です。『塩』は鹿児島県の与論島産の天然塩を使用。そのままを舐めてみると「塩トマト」と同じ、酸味と甘味とうま味を味わうことができました。形状が違うのに、似た味を楽しむことができるなんて面白いですね。

『塩』+『トマト』の加工品は他にもジャム・スナック菓子などもありました。これからもっと増えていきそうですね。次は、どんなものに出会えるか楽しみです。

≪調味料の魅力を楽しもう！≫調味料ジュニアマイスターコース渋谷26期
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■調味料マイスター養成講座ホームページ■
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先日、金沢市大野にある「ヤマト醤油」さんへいってきました。
あたりはお醤油の香ばしい香り・・・
工場に併設されているお店は、蔵を改築した趣のあるお店。
中では醤油ソフトクリームや、醤油の量り売り、醤油の試食まであります。

北陸の醤油といえば甘めが定番ですが、キリッとした味のものもあります。
おすすめはコチラ。

新鮮なお刺身にとってもよくあいそう♪
近くに市場があるので、そこでお買い物して帰ろうかな・・・など、妄想が膨らみます。
他にも料理に使いやすいようにと、いしるダシやカレー味噌、醤油チョコなど、ユニークな商品がたっくさん！！
買い物モードがONになります?（汗）
明治から続くお醤油蔵、観光の際にはぜひお立ち寄りください。

◆調味料ラボ！「醤油編」（4/7）
http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/post-1a95.html
◆大人の工場見学inキッコーマン野田工場（5/19）
http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/in-fcfb.html
◆調味料ジュニアマイスターコース渋谷25期（5/12、13）　お申込受付中！
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「調味料ラボ！」とは？
毎月1度、5回のシリーズでお送りする「調味料ラボ！」は
「さ・し・す・せ・そ」の中から、毎回1つテーマを設定し
その魅力にとことん迫ります。
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皆さんは映画「ひとにぎりの塩」をご存じですか？
今回のイベントには、この映画を作ったプロデューサーの方にも
ご参加いただき、映画づくりの裏話や珠洲の塩づくりについても
お話をしていただくことができました。

お話を聞いたその後は、映画の中で作られている「揚げ浜塩」を
実際に試食！手間暇かけたお塩の味は「やさしい味がする」など
とてもご好評でした。

豊橋市の美味しいトマト「麗」を使った塩の試食や、
たくさんの塩の種類ごとの特性、使い方のポイント、
そして映画「ひとにぎりの塩」のお話、「海の精」社長のお話、
塩がたっぷりのお土産、と盛りだくさんの内容でお届けした
第1回調味料ラボ。

次回もみなさまのご参加を楽しみにお待ちしております！

◆次回の調味料ラボ！は4/7（土）テーマは「醤油編」です◆
　http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/post-1a95.html
◆調味料マイスター養成講座公式ホームページ◆
　http://choumiryo.jp/

今回も、3/10（土）に実施した「調味料ラボ！」のレポートを
お送りします。

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「調味料ラボ！」とは？
3月から毎月1度、5回のシリーズでお送りする「調味料ラボ！」は
「さ・し・す・せ・そ」の中から、毎回1つテーマを設定し
その魅力にとことん迫ります。
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調味料ラボ！第１回目ということで
今回は特別に伝統の塩メーカー「海の精」の社長をお招きし
いま私たちがたくさんの塩を自由に選択できるようになるまでの歴史や
塩の製法などについて熱くお話いただきました。

普段なかなか聞くことのできないお話を、
その歴史を知る方に直接聞けるということで
ご参加の皆さまは、とても熱心に耳を傾けていました。

ここで参加者の声の少しご紹介します。
・日本の塩の歴史と愛が感じられるお話でした。
・美味しい塩が食べられるのは沢山の人の努力の賜物ですね。
　感謝して食べたいと思います。
・塩の種類が増えたのには、たくさんの努力があったのが分かった。

次回のレポートもお楽しみに！

つづく

◆次回の調味料ラボ！は4/7（土）テーマは「醤油編」です◆
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このお味噌に、青山ファーマーズマーケットで出会いました。これは、東京・青山で毎土日開かれている市場です。知る人ぞ知る人気生産者から、野菜や果物等を直接購入できます。ちょっと特別なお味噌も手に入ります。

信州は、誰もが知る味噌の一大生産地です。手造りみそ醤油工房 喜多屋醸造店さんがある岡谷市は信州の真ん中、諏訪湖畔に位置し、四季を彩る山々に囲まれた自然豊かなまち。「歳月の雫」はそんな岡谷の気候や風土を活かして造られています。このようなお味噌に東京・青山でも巡り会えるなんて嬉しいですね。

まずは「古式醸造」について。
大豆を煮上げてから豆の煮えむらをなくします。煮汁として出てきた旨みを、釜の中でそのまま一晩置きます。旨みを逃がさないよう時をかけて再び大豆に戻し、豊かな味わいを作ります。旨みを無駄にしない、信州の農家に伝わる昔ながらの「留め釜製法」です。

つぎに「二年味噌」について。
現在、流通している味噌の多くは、人工的に温度を調節して麹の働きを活発にし、短期間に味噌を作り上げる速醸方式で造られています。「歳月の雫」は古来よりの製法を守り、熟成途中の味噌を移し変える「天地返し」を、2年かけて繰り返します。味噌を仕込んだままにしておくと上下・左右で熟成に差が出てしまうので、均一に発酵が進むように混ぜるのです。国産大豆・国産米・天日塩を原料に、造り手の愛情を糧に育ち、自然の営みが合わさって醸し出された風味豊かなコクのある赤こし味噌です。

今回は、この赤こし味噌で二品味わいます。「天然真鯛の酢味噌和え」と「なめこのお味噌汁」です。

同じく、ファーマーズマーケットで見つけた信州のなめこを購入。いしづきが付いたままです。スーパーで見かける、カット済みのなめこと違い、シャキシャキして噛めば噛むほど味が染み出します。十分に熟成された、濃厚でコクのある赤こし味噌との相性は抜群でした。

利尻昆布の一番出汁で、お味噌を溶きます。そこに米酢を加え酢味噌を造り、天然物の真鯛と和えます。普通、酢味噌は白味噌を使います。「歳月の雫」は、香り豊かな赤こし味噌で、一味違ったコクのある酢味噌を楽しめました。

青山ファーマーズマーケットは、造り手の想いも直接聞くことができる、有意義な場だと思いました。素材の味だけではなく、造り手の熱い想いも味わうと、料理をより深く楽しめますね。

(有)喜多屋醸造店
長野県岡谷市天竜2?3?3

喜多屋アンテナショップは、第2・4の土日のみ青山ファーマーズマーケット内で営業。

★~"さ・し・す・せ・そ"を楽しもう！調味料ラボ！「醤油」開催~
http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/post-1a95.html

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今回は、3/10（土）に実施した「調味料ラボ！」のレポートを
お送りします。

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「調味料ラボ！」とは？
3月から毎月1度、5回のシリーズでお送りする「調味料ラボ！」は
「さ・し・す・せ・そ」の中から、毎回1つテーマを設定し
その魅力にとことん迫ります。
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さて、第1回目のテーマは、命の源「塩」。
塩の歴史の話やそれぞれの製法、特徴による使い分けのポイントなどを
学んだあとは、トマトに塩をつけて、どんな塩が合うのかを見つける
食べ比べを実施しました。

今回、食べ比べに使用した塩は、5種類。
　・食塩
　・アルペンザルツ
　・赤穂の天塩
　・海の精
　・ぬちまーす
　
参加者の皆様、それぞれお好みの塩を見つけていただいたようでした。
ちなみに、今回一番人気があったのは・・・「海の精」でした！

また、今回の食べ比べに使用したトマトは、高糖度トマト「麗」
このトマトがおいしすぎて、これだけでも食べたい！という方も
いらっしゃいました。

つづく

◆次回の調味料ラボ！は4/7（土）テーマは「醤油編」です◆
　http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/post-1a95.html
◆調味料マイスター養成講座公式ホームページ◆
　http://choumiryo.jp/

調味料ラボ！では、"さ・し・す・せ・そ"の中から
毎回ひとつのテーマを設定し、その魅力に迫ります。

第２回目のテーマは「醤油」。
色々な醤油の試食を中心に、
日本の食卓に欠かせない「醤油」の種類と使い方のコツや、
効用などを伝授します。

醤油の基礎を学べることはもちろん、
巷で話題の『醤油＋○○○』の検証実験を実施します。

気になる結果は・・・、一緒に検証しましょう！

さらに、ご参加者にはもれなくお土産つきです★

醤油が好きな方、醤油を上手に使えるようになりたい方、
調味料マイスター養成講座に興味のある方・・・
どうぞふるってご参加ください！

■■　内 容　■■
○色々醤油の味くらべ
　地域やメーカーによる醤油の味を比べてみましょう！

○醤油の一滴効果
　巷で話題の『醤油＋○○○』の検証実験を実施！

○醤油の料理への生かし方
　さしすせその意味や醤油の使い方ポイントを伝授！

★★参加者にはお醤油のお土産つき★★

■詳細＆お申込はコチラ■
http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/post-1a95.html

【日時】
2012年4月7日(土)　14：00~16：00

【場所】
日本野菜ソムリエ協会　協会本部渋谷B教室

【受講料】　
プレミア会員　2,000円
調味料ジュニアマイスター以上　2,000円
受講生･修了生　2,500円
一般　3,000円

【講師】　

真田祥子（調味料マイスター・アクティブ野菜ソムリエほか）
ブログ：「やさいちゃん日記」　http://yasaichan.cocolog-nifty.com/blog/

■詳細＆お申込はコチラ■
http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/03/post-1a95.html

■調味料マイスター養成講座公式ホームページ■
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さて、3月10日（土）に開催の「調味料ラボ！」についてご案内です。

＊塩にはどんな種類があるの？
＊おいしい塩の分量は？
＊茶色のお塩は自然に近くて安心？
＊ミネラルの多い塩はカラダに良い？
＊塩はお金の代わりに使われていた！？

などなど、塩にまつわる知識や歴史を調味料マイスターのMICHIKOさんが楽しく、わかりやすくお伝えする、第１回目の「調味料ラボ」。

食べ比べでは、豊橋市のおいしいトマト「麗」に映画「ひとにぎりの塩」に登場する、揚げ浜式という製法でつくられた塩のほか、数種類をつけて味わいます。
「麗」にはどんなお塩が合うのか・・・あなたなりのベストマッチを見つけましょう！

また、今回は特別に日本の伝統塩メーカー「海の精」さんをお招きしてこだわりの製法などについてお話いただきます！

ここでしか聞けない、お話や食べ比べで「塩」を存分にお楽しみいただけること間違いなし！

参加者の皆様には、素敵な「塩」と「トマト」のお土産をご用意してお待ちしております！

・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~・~

■日時：　
　2012年3月10日(土)　19：00~21：00

■場所：
　日本野菜ソムリエ協会　協会本部渋谷Ａ教室

■受講料：　
プレミア会員　　2,000円
受講生・修了生　2,500円
一般　　　　　　3,000円　　　　　　　　　

■持ち物：　
筆記用具　

■講師：　
MICHIKOさん（調味料マイスター×野菜ソムリエなど）

【お申込み＆詳細はこちら】
https://fooddiscovery.co.jp/eventorder_tokyo

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調味料マイスター養成講座公式サイト
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"京都山田のへんこ　生しぼりごま油"です。

普段よく使用する 胡麻油とは、明らかに違う、柔らかな色です。パンを浸して早速試食。
「生しぼりごま油」という名前のとおりフレッシュな香り。しかも、独特のうま味を感じました。

ボトル正面のラベルに書かれている"へんこ"という文字。
関西の方言で偏屈・頑固の意味だそうです。
頑固な職人さん達が手造りしている画が頭に浮かんできて、なんだかうれしくなってきました。ラベルに記載された工場の住所を見てビックリ。なんと地名が"胡麻"。京都には、こんな地名があるのですね。

市場に出回っている多くは、溶剤で抽出し、脱色などが行われる科学的処理をした油です。それでも原材料表記に、添加物の名前が載ることはありません。最終製品には残らないものとして扱われるためです。
この「生しぼりごま油」は、無添加製法で手造り。昔ながらの製法を活かしたプロセスで、完成までに一カ月かかります。

胡麻を絞って造る油には、製造工程でできるセサミノールが含まれます。抗酸化物質で、体内の脂質の酸化を抑えて老化や発がんなどを防ぎ、悪玉コレステロールを減らす作用があるのです。胡麻油の成分は不飽和脂肪酸で、生活習慣病の予防に役立ち、酸化しにくいのが特徴。さらに血流をよくする。胡麻油は、油なのに優等生なんですね。

「生しぼりごま油」は、ごく普通の、茶褐色をした胡麻油のような独特の匂いはありません。胡麻油が苦手な方でも、とても食べやすいと思います。
私はまずはシンプルに冷奴でいただきました。生しぼり独特の優しい風味が感じられ、お豆腐本来の繊細な味や香りを引き立てます。卵かけご飯にかけても、これまた美味でした。

この奥深い胡麻ワールドにハマりそうです。

■調味料マイスター養成講座公式サイト
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■調味料ラボ！?さしすせそを楽しもう「塩編」?開催！
　http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/01/post-1cf5.html
■調味料マイスター（中級）コース　開講決定！
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福井県に、このような醤油があります。

福井藩の財政が貧窮していたころ、金庫番である由利公正は長崎からヨーロッパへ醤油を輸出しました。そのときの醤油を再現したのがこちらです。
坂本龍馬が福井に来た時に、旅館で出していた醤油でもあるそう・・・。

福井県産の丸大豆・小麦・米・水を使い、江戸時代の製法で作られています。
人工的なものは一切無添加で１年間　熟成した天然醸造の醤油。
とってもいい香りがします。

幕末に思いをはせながら・・・
肉・さかななどのタンパク質系に合うとのことなので、
お魚がおいしい北陸の冬！
さっそくおさしみで試してみます♪

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