春野菜が店頭に並ぶこの季節、春夏にんじんも春から収穫が始まります。にんじんといえばオレンジ色が主流ですが、お正月料理などにも用いられる赤い金時にんじん、沖縄の伝統的な島野菜の一つに数えられる黄色の島にんじんなど、他の色のにんじんもあるのです。その中から今回は紫にんじんについてご紹介しましょう。

　にんじんの原産地はアフガニスタンの山麓地域とされ、オレンジ色、黄色、白色、紅紫色、黒紫色など多彩なバリエーションがあったとされています。おなじみのにんじんは、ヨーロッパへ伝わったものが品種改良されて太くずんぐりとしたオレンジ色の姿になったといわれ、西洋にんじんと呼ばれます。一方、アジアを経て日本へ伝来したものは東洋にんじんと呼ばれ、金時にんじんや島にんじんのようにスラリと細長い姿が特徴で、紫にんじんも東洋種となります。色といい姿といい紫にんじんは、原産のにんじんの面影を残しているのかもしれませんね。

紫にんじんの種類

　紫にんじんの収穫期は3～5月と9～12月の年2回で、北海道から沖縄まで全国各地で栽培されていますが、その生産量はまだまだ多くはありません。品種はいくつかあり、表面はいずれも濃い紫色ですが、切ってみると断面にその違いが表れます。パープルターゲットは表面から芯まで全部が紫色です。以下の品種も表面はすべて紫色ですが、パープルスティックの中央部は黄色、パープルスイートの中央部は黄色～オレンジ色、ダークパープルの中央部は白色～黄色をしており、美しいコントラストが魅力です。

紫にんじんの栄養学

　紫にんじんの美しい紫色は天然の色素成分であるアントシアニンによるもので、体内で過剰に発生すると動脈硬化、がん、老化、免疫機能の低下などの引金となる活性酸素を除去する、すぐれた抗酸化作用で知られています。また、東洋にんじんは西洋にんじんと比べ、体内の余分な塩分（ナトリウム）の排出を助けるカリウムの含有量が多く、食物繊維も多いので、紫にんじんも期待できそうです。

紫にんじんの選び方、保存法、調理のコツ！

　紫色が濃く、表面がなめらかで張りとツヤがあり、ひげ根が少なく、葉を切り落した切り口の口径が小さなものを選びます。
　保存の際は、葉付きのものは葉を切り落してから新聞紙で包み、涼しい時期は冷暗所で、気温が高い時期はポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
　紫にんじんは一般的なにんじんよりも糖度が高いので、生のままサラダや野菜スティックで甘みを楽しむのがおすすめです。ピクルスにすると、アントシアニンが酸に反応して強く発色し、紫にんじんの中央部の黄色やオレンジ色の部分や一緒に漬けた他の野菜も紫色に染まってしまうため、中まで紫色の品種のものだけで漬けると美しく仕上がります。また、紫にんじんを長時間ゆでるとアントシアニンが流出し、煮汁が紫色になりますのでご注意くださいね。

　紫にんじんの甘味を引き出したくて、オーブンで丸ごと焼きました。フライパンでフタをして弱めの火加減で焦げないようにじっくり焼いてもOKです。今回は途中で茎ブロッコリーも加えて一緒に焼きました。肉料理や魚料理の付け合わせにもおすすめですので、ぜひお試しください。