2016年1月6日UP
新春の食卓を彩る野菜といえば菜花。アブラナ科に属する菜花は、奈良時代より前に日本へ伝来したといわれ、つぼみと花茎と葉を食べる和種と、主に花茎と葉を食べる西洋種があります。とりわけ京都の「花菜」はブランド京野菜として知られ、京都特産の「菜の花漬け」には在来種「伏見寒咲花菜」の花蕾が使われています。
全国各地で生産されていますが、群を抜いた生産量を誇るのは、西の徳島県と東の千葉県。お正月の食材が店頭に並ぶ12月から出回り始め、3月いっぱいは収穫が続きます。
菜花に含まれる栄養素で特に注目したいのはベータカロテン。ゆでた場合、100g当たりで和種には2400mg、西洋種には2700mgも含まれています。
選び方のポイントは、切り口がみずみずしくて、つぼみが開いておらず締まっていること。花が開いたものは苦味が強くなるといわれています。保存の際は、湿らせた新聞紙で包んでからポリ袋で包み、冷蔵庫の野菜室で花蕾を上にして立てておくと2～3日はOKです。たくさん入手したときは、硬めにゆでて水気を切り、小分けして冷凍保存がオススメです。
菜花とあさりのワインバター蒸し
菜花を調理する際は、歯ごたえが少し残る程度で火を止めると、ほどよい食感に仕上がります。長さの半分で切って使うときは、先に茎の方から加熱し、後から花蕾の方を加えると火の通り加減が均一になります。
作り方
フライパンにバター10gと薄切りにんにく1片分を入れて中火にかけ、いい香りが立ってきたら半分の長さに切った菜花1束の茎の方とあさり1パックを入れ、白ワイン大さじ2を加えて強火にします。アルコールがとんだらフタをして中火にし、あさりの口が開いたら菜花の花蕾の方を入れ、塩こしょうで味を調えます。
文／写真：野菜ソムリエ 堀基子
