近年、築地市場や合羽橋道具街の包丁専門店などが訪日外国人旅行者で賑わっている光景をよく目にするようになりました。和食だけでなく、日本の包丁のクオリティも人気のようですね。そこで今回は日本の包丁に注目！ 老舗刃物メーカーであり、海外への商品展開も数多くされている貝印株式会社に包丁に関するアレコレをお聞きしてみました。

日本の包丁は、なぜ海外の方にも人気なのでしょうか？

鋭い切れ味で、その切れ味が長く続くこと。食材に最適な切り方ができる種類の豊富さ。そして、機能を伴った美しいデザインや細部へのこだわりなども人気のポイントだと思います。
 
日本の包丁は、国際的なナイフショーでも受賞歴があり、海外の商品テスト雑誌でも高評価を獲得しています。海外の有名な３つ星シェフも使用しているなど、日本国内以上に品質やデザイン性が認められています。
 
なお、当社の「旬」ブランドも、権威ある刃物産業の展示会「ブレードショー」において「キッチンナイフオブザイヤー」をこれまで12回受賞。ドイツの商品テスト雑誌「シュティフトゥング・ヴァーレンテスト」においても最高点を獲得し、「他に比べて圧倒的な高品質」との評価をいただいています。
 
財務省貿易統計によると、2004年以降、包丁の輸出量は増加傾向にあります。2013年に世界無形文化遺産に和食が登録されたことも後押しとなり、ここ数年はさらに人気に拍車がかかっているようですね。

包丁売り場へ行くと種類の多さに驚き、どの包丁を買ったらいいのか悩んでしまいます。包丁にはどんな種類があるのでしょうか？ また、選ぶ際のポイントも教えてください。

大きく分けると、「洋包丁」と「和包丁」があります。
 
その中でもさらに細分化すると、洋包丁では「三徳」「牛刀」「ペティナイフ」「パン切り」など、和包丁では「出刃」「刺身」「菜切り」など、かなりの種類になります。

包丁選びのポイントとしては、使用シーンや用途など、ご自身のライフスタイルに応じて選ぶといいでしょう。例えば、どういった食材を切りたいのか、食器洗い乾燥機を使いたいかどうかなどです。弊社の包丁ですと、用途別に価格帯も広くご用意しているので、ご予算に応じてお選びいただけます。
包丁の選び方　＞

価格の安いものと高いものとでは何が違うのでしょうか？

大きく異なるのは使用している鋼材です。よい鋼材を使用した包丁は、切れ味が長持ちし、また研ぎやすくなっています。その他にも、細部のこだわり（出荷前の研ぎの仕上げや柄の素材・接合部の仕上げなど）の違いが価格に反映されています。

包丁の正しい使い方というのはありますか？

はい。まずは「基本の構え」があります。正しく構えることで、包丁使いをスムーズにし、疲労を軽減させることに繋がります。

それから、野菜や肉・魚には細胞の筋（せんい）がありますから、この筋の特徴に合わせて、「押し切り」「引き切り」の使い分けをするといいでしょう。

例えば野菜や肉などは、包丁の重さを利用して前に押しながら切る「押し切り」にすると、きれいに切ることができます。一方、魚はせんいがやわらかいため無理に押し切りをすると、崩れてしまいます。刃元から切っ先まで、包丁の長い刃をフルに使って引きながら切る「引き切り」にするときれいに切ることができます。

最初はよく切れる包丁でも、段々と切れ味が悪くなってしまいます。切れ味の悪い包丁を使うと味が落ちる気がするのですが、気のせいでしょうか？

気のせいではありません。包丁の切れ味の悪さが食材本来の味を損なう原因になるというデータがあります。例えば、切れ味の悪い包丁で切ったピーマンは苦味が増し、トマトも旨味と甘味が減っています。

【新品の包丁と砥がずに使い続けた包丁の食材に与える影響】
※慶應義塾大学発ベンチャー企業AISSY株式会社が開発した味覚センサーによる調査

また、切れ味の悪い包丁は調理作業のストレスにもなり、料理の見栄えも悪くしてしまいます。こまめにお手入れをして切れ味を保っていれば、食材本来の味わいを損なうことなく楽しむことができるでしょう。

切れ味を保つための、正しいメンテナンス方法を教えてください。

普段の取り扱いとしては、洗い終わったらすぐに水気を切って乾燥させることが大切です。乾いた布で水気を拭き取り、自然乾燥させてから収納します。長期間保管する場合は、よく乾燥させてから、新聞紙に包んで風通しがよく湿気が少ない場所に保管してください。
 
包丁の砥ぎ方につきましては、下記ページに動画を公開していますので、ご参考にしてみてください。
包丁の砥ぎ方（貝印包丁サイト）　＞

その他、包丁に関するトピックスがありましたら教えてください。

7月24日に、子ども向けの包丁教室「キッズ包丁クラブ お魚をさばいてみよう！」を開催します。昨年に開催しご好評いただいた企画で小学生が魚の三枚おろしに挑戦します！
詳細は下記サイトをご覧ください。
キッズ包丁クラブ　＞

取材協力・画像提供：貝印株式会社
http://www.kai-group.com