冬本番を迎えるころから、ぐっと甘みを増し、おいしくなる野菜のひとつが、だいこんです。夏だいこんは辛みが強いのに対し、冬だいこんは辛みが少なく、サラダなどの生食でも甘みがあります。おでんや煮物にすると、だいこんの甘みに他の素材のうま味が加わって、本当に美味です。平成２４年国民健康・栄養調査のデータに基づく解析によれば、日本人における野菜の摂取量ランキングの栄えある第1位がだいこんでした。

　これほど愛されているだいこんは全国各地で生産されていて、農林水産省が発表した令和2年産の秋冬だいこんの収穫量は、第1位は千葉県89,300トン、第2位は鹿児島県73,100トン、第3位は神奈川県68,900トンと、温暖な地域が上位を占めています。春だいこんも1位は千葉県ですが、夏だいこんになると北海道や青森県など涼しい地域へと主な産地が変わります。

全国各地に100種以上のだいこんが！

　現在、主に生産されているのは、昭和40年代から主流となった、甘みが強く辛みが少ない青首大根ですが、全国で栽培されている種類はなんと100以上！神奈川県は三浦半島特産の三浦大根、千枚漬けで有名な京野菜の聖護院大根、皮の色が目を引く赤大根や黒大根、断面が美しい紅色の紅芯大根など、個性あふれる品種が栽培されています。　　　
　ちなみに、一番小さいだいこんの仲間は、直径2センチほどのラディッシュこと二十日大根。長いのは、1メートルを超えるものもある、守口漬でおなじみの守口大根。一番重いのは、20キロにもなる鹿児島県特産の桜島大根。ぜひずらりと並べて食べ比べてみたくなりますね。

フル活用したくなる、だいこんの栄養学

　生のだいこんには、でんぷん分解酵素のジアスターゼ、タンパク質分解酵素のプロテアーゼ、脂肪分解酵素のリパーゼなど、消化を助ける消化酵素が含まれています。さらに、焼き魚などの焦げに含まれる発がん物質の働きを抑えるとされるオキシターゼ、がんの予防や抑制効果が期待される辛み成分イソチオシアネートなども含まれています。麺類の薬味、焼き魚や揚げ物などに、だいこんおろしが添えられているのは、科学的に見ても理にかなっているのです。
　また、だいこんの葉は、ビタミンC、葉酸、ベータカロテン、カルシウムなどが豊富に含まれる緑黄色野菜です。切り落した後は捨てずに、浅漬け、菜飯、みそ汁の具などに活用しましょう。私は葉を細かく刻み、ちりめんじゃこ、かつお節、ごまを加えて炒め、しょうゆとみりんで味を調えたふりかけをよく作ります。たっぷり作って冷凍しておき、ご飯に混ぜ込むと、おにぎりにしても美味です。
　また、だいこんは部位によって味わいが異なります。葉に近い上部は、辛みが少なく甘みが強いサラダやだいこんおろしなど生食に向きます。中央部分は加熱するとより甘みが増すので、煮物やおでんにぴったりです。辛みが強い先端部分は、炒め物や辛みが欲しいときのだいこんおろしに適しています。

だいこんの選び方・保存法・調理のポイント！

　皮に張りとツヤがあり、ずっしりと重い物を選びます。スラリと曲がっておらず、ひげ根が少なく毛穴が浅く、縦一列に広い間隔で並んでいるものは、柔らかな土の中でのびのびと根を伸ばし、すくすく育ったものといわれています。葉が切られている場合は、その切り口がみずみずしく、茎の芯が白くなっていないものを。葉付きものは、葉が鮮やかな緑でみずみずしいものを。カットされているだいこんは、断面のきめが細かく、繊維が目立たず、スがはいっていないものを選びます。
　保存する際は、葉がだいこん本体の栄養分をどんどん吸収して成長してしまうので、まずは葉を根元から切り落とし、ポリ袋などに入れて冷蔵庫の野菜室へ。葉は傷みやすいのでその日のうちに、だいこん本体は4～5日以内に調理しましょう。長く保存するなら、だいこん本体は煮物用やみそ汁用など用途に合わせて切ってから、食品用ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ。調理の際は凍ったまま加熱すると、生の状態より早く火が通るので、とても便利です。

---

　だいこんに刻んだパセリをまぶし、片栗粉と小麦粉を付けて、カラリと揚げました。だいこんは水分が出にくいように、繊維に沿ってスティック状にカットするのがポイントです。外はサクッと、中はジューシーで、なんとも不思議な食感が楽しめます。熱々の揚げたてをどうぞ！