2015年11月11日UP
　数年前からスーパーの青果売り場などでよく見かけるようになった発芽野菜スプラウト。種子から発芽したばかりの新芽にあたるスプラウトは、これから大きく育つために必要な栄養や酵素などをたくさん含んでいます。たとえば、かいわれだいこんならベータカロテンや、抗酸化作用を持つピリッとした辛みの成分イソチオシアネートが豊富。ブロッコリースプラウトなら、抗酸化作用の高いスルフォラファンがブロッコリーの約７倍も。えんどう豆の若菜の豆苗なら、ビタミンB1やCがたっぷり。こうした発芽野菜の仲間で、もっとも身近な存在といえば、もやしです。黒い豆のブラックマッペ、緑の皮の緑豆、豆もやしでおなじみの大豆の３種の豆から作られ、ビタミンC、B1、B2、食物繊維に加え、疲労回復を助けるアスパラギン酸も豊富で、まさに栄養の宝庫です。

　もやしやスプラウト類は傷みやすいので、購入後はできるだけ早く使い切るのがポイント。スプラウト類は、スポンジ部分を軽く持ち、水の中で振り洗いしてから調理します。もやしも水洗いしてから調理しましょう。

塩とごま油と白ごまでシンプルなナムル

　もやし調理で大切なのは、ゆで加減です。ゆで過ぎにはくれぐれもご注意を。オススメのゆで方は、鍋に洗ったもやしを入れ、半分ほど浸る程度に水を注ぎ、強めの火にかけ、沸騰したら菜箸でもやしの上下をひっくり返すように入れ替え、火を止めて、ざるに上げるだけ。シャキシャキとした食感にゆで上がりますので、ぜひお試しください。

作り方
　もやし200gは上記の手順でゆでてざるに上げ、にんじん1/2本は3cmの千切りに、小松菜1/2束は3cmの長さに切り、下ゆでし、ごま油小さじ2、塩小さじ1/2、白すりごま小さじ2で和える。

文／写真：野菜ソムリエ　堀基子